Mit kell tudni transzzsírsavakról?

A transzzsírsavak kérődző állatokban a takarmányok bélbaktériumok általi lebontásakor képződnek, valamint élelmiszeripari feldolgozás során a növényi olajok mesterséges keményítése következtében (hidrogénezés során), kisebb mennyiség az olajban sütéskor is keletkeznek.

A transzzsírsavak kémiai szerkezetére az a jellemző, hogy a kettős kötésnél a hidrogénatomok átellenes oldalra (transzállásba) kerülnek. A zsírsavlánc ezáltal egyenesebbé, termodinamikailag stabilabbá, kevésbé reakcióképessé válik. Az így keletkező vegyület azonban nem kevésbé ártalmas, mint a telített zsírsavak. Ugyanakkor a hidrogénezés következtében az olajok bizonyos tulajdonságai előnyösen változnak meg, így például lassabban avasodnak, szobahőmérsékleten is szilárdak, a bennük sütött élelmiszerek ropogósak, sütőolajként többször felhasználhatók.

Milyen élelmiszerekben találhatók transzzsírsavak?

A köztudatban a transzzsírsavak legismertebb forrása a margarin. Régen a margaringyártás során a finomított étolajokat nagy nyomáson és magas hőmérsékleten hidrogénnel telítették, így a transzzsírsavak mennyisége elérhette a 10%-ot is. Napjainkban a jó minőségű margarinok gyártása során nem használnak hidrogénezett növényi olajokat, hanem kókusz- vagy pálmazsír hozzáadásával, illetve egyéb új technológiai eljárásokkal készítik a margarint, így a transzzsírsavtartalom 1% alá csökkent.

A vaj 80%-os zsírtartalma teljes mértékben állati eredetű, ennek mindössze 45%-a telítetlen, amelyből 83% egyszeresen telítetlen (angol rövidítéssel MUFA) és 17% többszörösen telítetlen (hasonló rövidítéssel PUFA).

Az étkezési margarinok 35–60%, esetleg még ennél is kevesebb, zsírt tartalmaznak, amelynek legfeljebb 1–2%-a állati eredetű. A korszerű margarinokban az összes zsírsavmennyiség csaknem négyötöde telítetlen, amelyből 30% MUFA és 30– 50% PUFA.

Tisztában kell lennünk azonban azzal, hogy számos más, iparilag előállított kényelmi termék viszont tartalmazhat transzzsírsavat, például a többször felhasznált sütőolajok (éttermek, gyorséttermek). Ezen kívül nagy zsírtartalmú édesipari termékek (pl. kakaós tejmassza, krémmel töltött kekszek, gofrik, nápolyik, sütemények), sós ropogtatnivalók (pl. kekszek, chipsek, vajízű pattogatott kukorica), kész- és félkész ételek (pl. pizza), valamint egyes instant termékek (pl. salátaöntetek, leves-, mártás-, ital- és kávéporok) is tartalmazzák ezeket.

Miért károsak a transzzsírsavak?

Kutatások alapján bizonyos biológiai folyamatokat kedvezőtlenül befolyásolnak a szervezetben. A 2,0 energiaszázaléknak megfelelő transzzsírsavfelvétel 25%-kal – a telített zsírsavakhoz képest négyszeresével-ötszörösével – növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát az LDL-szint és a trigliceridszint növekedésének, valamint a HDL-szint csökkenésének következtében.

Mennyi transzzsírsavat fogyaszt a magyar lakosság, s mennyi az ajánlás?

Az OÉTI által 2003-ban és 2004-ben végzett reprezentatív táplálkozási felmérések adatai alapján a magyar lakosság becsült átlagos transzzsírsavfelvétele napi 2-3 g. A gyorséttermek rendszeres látogatói, vagy, akik gyakran fogyasztanak nagy zsírtartalmú élelmiszereket, valamint akik sokszor esznek félkész vagy kész töltelékes süteményeket, kekszeket, akár 20–25 g/nap transzzsírsavat is bejuttathatnak a szervezetükbe. A sütésre használt zsiradékok transzzsírsavtartalma akár 0,5%-ra is csökkenthető, sőt, transzzsírsavmentes zsiradék is használható. A transzzsírsavakból származó energia ne legyen több, mint az összes felvett energia 1%-a illetve napi 1 g alatti transzzsírsavfelvétel már nem jelent számottevő kockázatot.

A Hírlevél teljes szövege itt található

Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége

TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA

Hírlevél

II. évfolyam 11. szám, 2010. november