A tej, a tojás, és a gluténtartalmú lisztek helyettesítése- Ételallergia Online

Néhány összetevő ezek közül könnyűszerrel és speciális konyhatechnológiai eljárások nélkül is helyettesíthető más, nem allergén anyaggal.
.
Van ugyanakkor olyan eset is, amikor nehezen cserélhető fel egy összetevő.
.
És természetesen előfordul, hogy nem lehetséges az adott recept elkészítése az allergén hatású összetevő nélkül.

Az, hogy egy recept elkészíthető-e allergéntől mentes változatban is, általában két tényezőtől függ.

Egyrészt attól, hogy a szóban forgó allergén milyen szerepet tölt be az adott ételben, másrészt pedig attól is, hogy hányféle összetevőt szükséges helyettesíteni az adott étel elkészítése során. Ha például egy étel négy összetevője közül hármat mással kell pótolni, az eredmény egészen biztosan nem fog hasonlítani az eredetire.

Hazánkban az allergének a következő sorrendben okoznak érzékenységet: a leggyakoribb a tojás, majd ezt követik a tehéntej, és a szója.

A magyar konyhának a szója nem jellemző összetevője, nem úgy, mint a tojás, a tej. Gyakran előfordul, hogy nehéz feladat helyettük más hasonló ízű és tulajdonságú alapanyagot találni.

A tojás helyettesítése

A tojás számos szerepet tölthet be a különféle ételek elkészítése során. Fontos összetevője például a süteményeknek. A sütemények esetében a tojás kötőanyag, azaz a tésztát összetartja, vagy könnyűvé, és habossá teszi. Van olyan étel is, amikor mindkét szerepet betölti. A tojás helyettesítésének módja használatának céljától függ.

Ha egy sütemény tésztájának fő összetevője a tojás vagyis háromnál több szükséges egy sütési (tepsi) mennyiség elkészítéséhez, akkor a tészta tojás nélkül valószínűleg nem fog sikerülni. A relatív magas tojástartalmú receptek helyett érdemes a kevesebb tojást igénylő süteményfélék elkészítése mellett dönteni.

Ha a tojás elsősorban kötőanyag a tésztában, akkor jól helyettesíthető magas pektintartalmú gyümölcsök alkalmazásával. Például 4 evőkanál banánt, szilva-, sárgabarack vagy almapürét, esetleg sütőtököt lehet 1 tojás helyett a tésztába keverni.

Ha a tojás a tészta habos, könnyű állagát biztosítja, akkor használható helyette 2 evőkanál víz, 1 evőkanál olaj és 2 teáskanál sütőpor keveréke, vagy 1 evőkanál lenmagtöret és 3 evőkanál víz keveréke. Amennyiben a recept csupán 1 tojásfehérjét ír elő, akkor az 1 evőkanál agar por és 1 evőkanál víz keverékével helyettesíthető.

Vagdaltak, húsgombócok készítéséhez, ahol a tojás elsősorban kötőanyag, használható helyette paradicsompüré, burgonyakeményítő, tört burgonya vagy teljes kiőrlésű búzaliszt. Jól alkalmazható továbbá a tofu pürésítve és liszttel keverve, valamint a szójajoghurt, amelynek íze semleges és könnyen átveszi a fűszerek ízét. A tofu az „omlett” vagy „rántotta” készítésre, sőt „tojásos” szendvicshez is megfelelő, alkalmas.

Hogyan helyettesíthetjük a tejet?

A tej helyettesítését segíti, hogy folyamatosan bővül a különféle növényi italok kínálata.

Kapható például

zabital,

rizsital,

szójaital,

mogyoró-,

kókusz-,

vagy mandulaital.

A kalciummal és vitaminokkal dúsított változataik az étrendben jól helyettesítik a tejet. Természetesen a növényi italok állaga és íze eltér a tejétől. Az, hogy egyes receptek összeállítása során melyik válik be, megszokás és egyéni ízlés kérdése. Elmondható azonban, hogy azokban az esetekben, amikor a tej ízesít, a mandula-, a mogyoró- vagy a kókuszital a gabona alapú italoknál ízletesebbé teszi az elkészített ételt vagy italt (például a tejeskávét, turmixitalt).

A tej a cukor után a különböző desszertek legfontosabb alapanyaga. A különféle desszertek elkészítéséhez gyakran van szükség tejszínre. Jól használható a tejszín helyett a növényi tejszín, a kókuszkrém, de a rizskrém is, amely semleges ízének köszönhetően nemcsak desszertekhez, hanem más ételek sűrítéséhez is jól használható.

Gluténmentes kenyér

Folyamatosan növekszik azok száma, akiknek cöliákia miatt úgy kell összeállítani étrendjüket, hogy az gluténmentes legyen. Az étrend összeállítása összetett feladat. Táplálkozásunk alapját a gabonafélék adják, ezért sok hagyományos élelmiszert kell elhagyni, módosítani, vagy helyettesíteni, míg mások csak körültekintő tájékozódás után fogyaszthatók biztonsággal.

A legnagyobb problémának a jó kenyér készítése tűnik. A házilag kevert gluténmentes kenyérliszt összeállításához szükséges a különböző lisztfélék felhasználási és sütési tulajdonságainak és a különböző tulajdonságok viszonyának ismerete. A kenyérliszt összeállításakor több fontos tulajdonságot is érdemes figyelembe venni az alábbi arányok megtartásával:

50% strukturáló, szerkezetet biztosító, például: a rizsliszt, a kukoricaliszt, a quinoa liszt
.
25% textúrát, azaz a kenyérbél rugalmasságát biztosító hatású például: a rizskeményítő, a kukoricakeményítő, a burgonyapehely, a szójaliszt, a mandulaliszt, a gesztenyeliszt, a babliszt
.
10% stabilizáló, kötőanyag, például: a mandulaliszt, a nyílgyökérpor, a babliszt, a rizskeményítő, a quinoa liszt, burgonyapehely, kukoricaliszt, hajdinaliszt
.
5% emulgeáló anyag, amely lágyítja, rugalmassá teszi a tésztát például a nyílgyökérpor, az karob, a guarliszt, a rizskeményítő, továbbá aromát, kellemes ízt ad a babliszt, a gesztenyeliszt, a hajdinaliszt, a szójaliszt, a cirokliszt

Ételallergia és -érzékenység miatt egyre növekszik azok száma, akiknek alapvető élelmiszereket ki kell iktatniuk étrendjükből. A növekvő igény és a bővülő ismereteknek köszönhetően folyamatosan bővül a speciális helyettesítő élelmiszerek kínálata. A növényi italok mellett kaphatóak a kereskedelmi forgalomban különféle tojáshelyettesítő porok, valamint speciális gluténmentes tészták, és kenyérporok is megkönnyítve a napi étrend összeállítását.

Szabó Alexandra

dietetikus

Felhasznált irodalom:

http://www.wikihow.com/Replace-Eggs-in-Your-Cooking

http://www.peta.org/living/food/egg-replacements/

http://www.kidswithfoodallergies.org/resourcespre.php?id=104