.
|
|||||||||||||||||
|
Szerző: © Kovácsné Véber Eszter Lektorálta: Szabó Alexandra dietetikus Utolsó módosítás: 2020.01.04.
A cöliákia diagnózisával együtt a gyógyuláshoz vezető utasítást is megkaptam kislányom orvosától: Élethosszig tartó, szigorú gluténmentes diéta! Mit jelent ez a gyakorlatban? Nem ehet kenyeret, zsemlét, tésztát, süteményt, kekszet. Nem használhatok búzalisztet a főzéshez. A dolog azonban nem ilyen egyszerű. A lisztérzékenyek számára a rendszeresen nagyon kis mennyiségben fogyasztott glutén is rendkívül káros. A nem elég „szigorú” diéta fokozza a társult betegségek (cukorbetegség, daganatos megbetegedések, pajzsmirigyproblémák, csontritkulás, terméketlenség stb.) kialakulásának gyakoriságát. Kezdetben riasztó volt azt tapasztalni, hogy szinte minden élelmiszeripari termékben megtalálható az „ellenség” valamilyen formában. Később megtanultuk, hogy mi mindenre kell figyelni. Ez a fokozott figyelem mostanra teljesen természetes lett. Igyekeztem összegyűjteni azokat az információkat, amelyeket a gyakorlatban hasznosítva biztosan gluténmentes ételt tehetünk az asztalra. Az alapanyagok szempontjából egyszerű a helyzet: a búza, árpa, rozs, zab, és ezek változatai (tönköly, durum, tritikálé stb.) kivételével minden alapanyag használható a gluténmentes diétában. Zöldségek, gyümölcsök, gluténmentes gabonafélék és magvak, húsok, tej, tojás, méz stb. A kérdés csak az, mi történik ezekkel az alapanyagokkal. A fogyasztásra kész étel ugyanis csak akkor tekinthető gluténmentesnek, ha kizárólag gluténmentes alapanyagokból készült, betakarítása, szállítása, tárolása, feldolgozása, csomagolása, értékesítése és tálalása során sem szennyeződhetett gluténnal. Lisztérzékeny szemmel nézve alapvetően három csoportra oszthatjuk az élelmiszereket:Feldolgozatlan élelmiszerekSpeciális gluténmentes termékekÁltalános fogyasztásra szánt élelmiszeripari termékekFeldolgozatlan élelmiszerekA feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök – természetesen mosás, esetleg hámozás után – bátran fogyaszthatók. A gyümölcsök közül a gluténtartalmú bevonattal ellátott zöldalma szokott bizonytalanságot okozni. Az Európai Unióban tilos ilyen bevonatokat alkalmazni, tehát problémát csak az Unión kívüli almák okozhatnának. Az aszalt gyümölcsök nem tartalmaznak glutént, de a csomagolás során keresztszennyeződés (kontamináció) előfordulhat. Csak biztosan gluténmentes terméket vásároljunk. A friss hús, hal felhasználható a gluténmentes ételek elkészítéséhez. A tej, tojás, méz szintén fogyasztható. A száraz hüvelyesek (bab, lencse, sárgaborsó, stb.), különböző magvak (rizs, barnarizs, hajdina, len, szezám, köles stb.) csomagolása során keresztszennyeződés fordulhat elő. Csak biztosan gluténmentes terméket vásároljunk. A fentiek mindegyikére igaz, hogy őrleményeiket csak akkor fogyaszthatjuk, ha a növénytől a zacskóba vezető útjuk során biztosan nem találkoztak a tiltott gabonákkal. Sajnos nagyon gyakori, hogy a gluténtartalmú és a gluténmentes termékek betakarítása, tárolása, őrlése és csomagolása nem különül el teljesen egymástól. Hiába gluténmentes mag a hajdina, ha ugyanott őrlik lisztté, ahol a biobúzát. Ezért az ilyen termékek közül csak a garantáltan gluténmenteset vásároljuk meg. A zsírok, olajok fogyaszthatóak, a búzacsíraolajat kivéve. A só, a cukor természetesen felhasználható. A speciális cukrok (befőzőcukor, stb.) esetében tájékozódjunk, hogy milyen más összetevőket tartalmazhat a termék. Speciális gluténmentes termékekA kifejezetten gluténérzékenyek számára készült élelmiszereket (gluténmentes lisztek, tészták, péksütemények, édességek, kész vagy félkész ételek) minden esetben ellenőrizni kell, hogy valóban garantáltan gluténmentesek-e.
Megkönnyíti az információszerzést az az
előírás, hogy a gyártóknak fel kell tüntetni az élelmiszerek
csomagolásán az összetevők listáját, és azt, hogy közöttük
(amennyiben a termék tartalmazza) megtalálhatók-e az allergén
anyagok. Vásárláskor érdemes átnézni az erről szóló tájékoztató
feliratokat, jelzéseket még abban az esetben is, ha egy olyan
terméket szeretnénk megvásárolni, amelyet korábban biztonsággal
fogyasztottunk. Időközben ugyanis megváltozhatott a gyártás
technológiája vagy helyszíne, a felhasznált nyersanyagok köre vagy
keresztszennyeződés fordulhatott elő. Csak olyan termék
fogyasztható biztonsággal, amely garantáltan mentes gluténtől. Napjainkban egyre több termelő vállalat és kereskedelmi lánc ismeri fel az elektronikus tájékoztatás fontosságát, ezért olyan internet oldalakat hoznak létre, ahol naprakész információkat találhatunk termékeik allergéntartalmáról, további kérdések esetére pedig az elérhetőségeikről. Itt fontos megjegyezni, hogy az egyes gyártók allergénekről szóló tájékoztatása sem egyforma. Van olyan gyártó, aki a mentességről tájékoztatja a fogyasztót (Nem tartalmaz glutént.), míg mások épp azt tüntetik fel, hogy a termék glutént tartalmaz vagy tartalmazhat. (A termék glutént tartalmazhat.). Szabó Alexandra dietetikus Általános fogyasztásra szánt élelmiszeripari termékekEzek a termékek nem kifejezetten gluténérzékenyek számára készültek, de gondos kutatómunkával szép számmal találunk közöttük olyat, melyet nyugodt lelkiismerettel fogyaszthatunk. Az ideális állapot az lenne, ha minden termék címkéjén - olvasható méretű betűkkel - az összetevők mellett az allergén összetevők és a lehetséges keresztszennyeződés is szerepelne. Vannak olyan gyártók és forgalmazók, akik fontosnak érzik a fogyasztók korrekt tájékoztatását a címkén. Ha sem az összetevők, sem az allergéninformáció nem tartalmaz tiltott anyagot, elfogyaszthatjuk a terméket. Külön figyeljünk arra, hogy az összetevők mellett fel van-e tüntetve, hogy a termék nyomokban milyen allergéneket tartalmaz. Ez ugyanis keresztszennyeződésre utal. (szerk.) Ha a terméket külföldön gyártották és a tájékoztató címkét vélhetően fordították, vethetünk egy pillantást az általunk ismert idegen nyelveken íródott tájékoztatásra is. Sajnos nem ritkán fordul elő, hogy a termék magyarok számára gluténmentes, míg a német vagy angol gluténérzékenyek nem fogyaszthatják. "Finomságok"A gluténmentesség kérdésének vannak egészen elképesztő mozzanatai. Ezek közül néhány: - Vannak olyan üdítőitalok, melyeknél a „rostos” érzetet a búza szárából készült gabonarosttal érik el. Magyarul almalé helyett szalmalevet itatnak a fogyasztóval. Ez önmagában nem lenne olyan nagy baj, ha kizárható lenne a szalma gabonamag-tartalma… - A sütőpor gyakran tartalmaz búzalisztet, keményítőt vagy szennyeződhet vele. Csak biztosan gluténmentes terméket fogyasszunk, vagy használjunk inkább szódabikarbónát. - A maláta csíráztatott árpából készül, glutént tartalmaz. Ne fogyasszunk olyan terméket, melynek összetevői között maláta szerepel! A malátakivonat sem gluténmentes. - A gabonából erjesztett italok (pl. sör) nem fogyaszthatók - csak a kifejezetten cöliákiásoknak készült gluténmentes sörök. - Attól, hogy egy termék GMO-mentes, tartalmazhat glutént. A GMOGenetikailag Módosított Organizmust jelent, nem Glutén Mentességet A bio termékek, bár lehetnek nagyon jók, nem mindig gluténmentesek. - Bizonyos gyógyszerek is tartalmaznak glutént. Ezért gyógyszerszedés előtt tájékozódjunk az adott készítményről orvosunknál, gyógyszerészünknél. - A natúr tejtermékeket elvileg fogyaszthatják gluténérzékenyek, mégis azt javasolom, hogy csak megbízható gyártók termékeit vásároljuk. Van ugyanis forgalomban olyan népszerű natúr joghurt, amit ugyanazon a gyártósoron készítik, mint a müzlis változatot. - A készételeket házhoz szállító cégek palettáján időnként feltűnnek gluténmentesnek titulált étlapok, melyekről mélyebb érdeklődés hatására kiderül, hogy a csak „kicsit” gluténérzékenyeknek jók, meg azoknak, akik nem akarnak gluténérzékenyek lenni. Mint tudjuk, nincsen "kicsit" és "nagyon" gluténérzékeny ember. - A hívő katolikusok számára jelent problémát az áldozáshoz használt ostya gluténtartalma. Már lehet kapni a gluténmentes ostyát áldozáshoz. Reformátusoknál a gluténmentes kenyér használata megoldás lehet. Természetesen mindkét esetben előre egyeztetni kell a szertartást végző plébánossal/lelkésszel a keresztszennyeződés elkerülése érdekében. - Egyes élelmiszerüzletekben a diabetikus termékekhez hasonlóan a gluténmentes termékeknek is külön polcuk van. A „finomság” ebben az, hogy bizonyos üzletek gluténmentes polcain alkalmanként megjelennek más termékek is, egy kis zabkorpa, bio-durum-száraztészta, diabetikus keksz, stb. Ezért gondosan ellenőrizzük a gluténmentes polcról leemelt terméket is! A bio termékek, bár lehetnek nagyon jók, nem mindig gluténmentesek. - Bizonyos gyógyszerek is tartalmaznak glutént. Ezért gyógyszerszedés előtt tájékozódjunk az adott készítményről orvosunknál, gyógyszerészünknél. - A natúr tejtermékeket elvileg fogyaszthatják gluténérzékenyek, mégis azt javasolom, hogy csak megbízható gyártók termékeit vásároljuk. Van ugyanis forgalomban olyan népszerű natúr joghurt, amit ugyanazon a gyártósoron készítik, mint a müzlis változatot. - A készételeket házhoz szállító cégek palettáján időnként feltűnnek gluténmentesnek titulált étlapok, melyekről mélyebb érdeklődés hatására kiderül, hogy a csak „kicsit” gluténérzékenyeknek jók, meg azoknak, akik nem akarnak gluténérzékenyek lenni. Mint tudjuk, nincsen "kicsit" és "nagyon" gluténérzékeny ember. - A hívő katolikusok számára jelent problémát az áldozáshoz használt ostya gluténtartalma. Már lehet kapni a gluténmentes ostyát áldozáshoz. Reformátusoknál a gluténmentes kenyér használata megoldás lehet. Természetesen mindkét esetben előre egyeztetni kell a szertartást végző plébánossal/lelkésszel a keresztszennyeződés elkerülése érdekében. - Egyes élelmiszerüzletekben a diabetikus termékekhez hasonlóan a gluténmentes termékeknek is külön polcuk van. A „finomság” ebben az, hogy bizonyos üzletek gluténmentes polcain alkalmanként megjelennek más termékek is, egy kis zabkorpa, bio-durum-száraztészta, diabetikus keksz, stb. Ezért gondosan ellenőrizzük a gluténmentes polcról leemelt terméket is! A bio termékek, bár lehetnek nagyon jók, nem mindig gluténmentesek. - Bizonyos gyógyszerek is tartalmaznak glutént. Ezért gyógyszerszedés előtt tájékozódjunk az adott készítményről orvosunknál, gyógyszerészünknél. - A natúr tejtermékeket elvileg fogyaszthatják gluténérzékenyek, mégis azt javasolom, hogy csak megbízható gyártók termékeit vásároljuk. Van ugyanis forgalomban olyan népszerű natúr joghurt, amit ugyanazon a gyártósoron készítik, mint a müzlis változatot. - A készételeket házhoz szállító cégek palettáján időnként feltűnnek gluténmentesnek titulált étlapok, melyekről mélyebb érdeklődés hatására kiderül, hogy a csak „kicsit” gluténérzékenyeknek jók, meg azoknak, akik nem akarnak gluténérzékenyek lenni. Mint tudjuk, nincsen "kicsit" és "nagyon" gluténérzékeny ember. - A hívő katolikusok számára jelent problémát az áldozáshoz használt ostya gluténtartalma. Már lehet kapni a gluténmentes ostyát áldozáshoz. Reformátusoknál a gluténmentes kenyér használata megoldás lehet. Természetesen mindkét esetben előre egyeztetni kell a szertartást végző plébánossal/lelkésszel a keresztszennyeződés elkerülése érdekében. - Egyes élelmiszerüzletekben a diabetikus termékekhez hasonlóan a gluténmentes termékeknek is külön polcuk van. A „finomság” ebben az, hogy bizonyos üzletek gluténmentes polcain alkalmanként megjelennek más termékek is, egy kis zabkorpa, bio-durum-száraztészta, diabetikus keksz, stb. Ezért gondosan ellenőrizzük a gluténmentes polcról leemelt terméket is! Sajnos sz eladók gyakran sem az általuk árusított termékek összetételével nincsenek tisztában, sem a gluténmentes diéta alapvető szabályaival. Szerencsére akadnak üdítő kivételek is (leginkább szaküzletekben), akik hasznos tanáccsal szolgálnak. - Ha interneten rendelünk gluténmentesnek mondott terméket, bizonyosodjunk meg róla, hogy tényleg az. A virtuális polcokon is elkeveredhet egy-egy áru a helyéről. - Sajnos a vendéglátóipari dolgozók képzésében nem szerepelnek a különböző táplálékallergiákra és táplálékintoleranciákra vonatkozó ismeretek. Ezért ha étterembe megyünk, részletesen magyarázzuk el, mit szeretnénk. Rendeljünk speciális összetevők nélkül is elkészíthető ételt, és külön hívjuk fel a figyelmet a keresztszennyeződés elkerülésének fontosságára. Kérdezzünk rá a fűszerezésre, a fritőz használatára stb. Kérjük meg az illetékeseket, hogy ételünket teljesen külön kezeljék. Sajnos sz eladók gyakran sem az általuk árusított termékek összetételével nincsenek tisztában, sem a gluténmentes diéta alapvető szabályaival. Szerencsére akadnak üdítő kivételek is (leginkább szaküzletekben), akik hasznos tanáccsal szolgálnak. - Ha interneten rendelünk gluténmentesnek mondott terméket, bizonyosodjunk meg róla, hogy tényleg az. A virtuális polcokon is elkeveredhet egy-egy áru a helyéről. - Sajnos a vendéglátóipari dolgozók képzésében nem szerepelnek a különböző táplálékallergiákra és táplálékintoleranciákra vonatkozó ismeretek. Ezért ha étterembe megyünk, részletesen magyarázzuk el, mit szeretnénk. Rendeljünk speciális összetevők nélkül is elkészíthető ételt, és külön hívjuk fel a figyelmet a keresztszennyeződés elkerülésének fontosságára. Kérdezzünk rá a fűszerezésre, a fritőz használatára stb. Kérjük meg az illetékeseket, hogy ételünket teljesen külön kezeljék. Sajnos sz eladók gyakran sem az általuk árusított termékek összetételével nincsenek tisztában, sem a gluténmentes diéta alapvető szabályaival. Szerencsére akadnak üdítő kivételek is (leginkább szaküzletekben), akik hasznos tanáccsal szolgálnak. - Ha interneten rendelünk gluténmentesnek mondott terméket, bizonyosodjunk meg róla, hogy tényleg az. A virtuális polcokon is elkeveredhet egy-egy áru a helyéről. - Sajnos a vendéglátóipari dolgozók képzésében nem szerepelnek a különböző táplálékallergiákra és táplálékintoleranciákra vonatkozó ismeretek. Ezért ha étterembe megyünk, részletesen magyarázzuk el, mit szeretnénk. Rendeljünk speciális összetevők nélkül is elkészíthető ételt, és külön hívjuk fel a figyelmet a keresztszennyeződés elkerülésének fontosságára. Kérdezzünk rá a fűszerezésre, a fritőz használatára stb. Kérjük meg az illetékeseket, hogy ételünket teljesen külön kezeljék. Gluténmentes konyha otthonHa egy családban vannak gluténérzékenyek és nem gluténérzékenyek is, nagyon figyelni kell az ételkészítésre, tárolásra, fogyasztásra. Több megoldás is lehetséges ilyenkor:
Ennek a megoldási lehetőségnek a „finomságait” mindenképpen szem előtt kell tartanunk akkor, ha rokonokhoz, vendégségbe, étterembe megyünk. A főzés/sütés megkezdése előtt a munkafelületeket, a poharakat, a süteményszaggató formákat, a sütő felületeket, az evőeszközöket gondosan meg kell tisztítani. Arra is ügyeljünk, hogy a konyharuhák tiszták legyenek. A fa munkaeszközöket, vágófelületeket, főzőkanalakat, sütőecseteket nem lehet tökéletesen megtisztítani. Gondosan jelölt külön gluténmentes eszközöket használjunk. A gluténmentes hozzávalókat mindig jól csomagolva, glutén tartalmú élelmiszerektől elzárva tartsuk, lehetőleg külön szekrényrészben. Az a fritőz, amiben már egyszer gluténtartalmú élelmiszert sütöttek, nem tekinthető gluténmentesnek. Ugyanabban a serpenyőben gluténmentes és gluténtartalmú élelmiszert ne süssünk - vagy csak a megfelelő sorrendben. Főzésnél gondosan ügyeljünk az egymástól elkülönített munkafolyamatokra. Ez különösen nehéz akkor, ha egymás melletti főzőlapon fő a kétféle étel. Az elkészített gluténmentes kenyeret, és süteményeket a glutén tartalmúaktól zártan csomagolva, azoktól távol kell tartani. A gluténmentes kenyér és péksütemények felvágásához mindig tiszta kést használjunk. A kenyérpirító is tipikus szennyeződési forrás. A biztonság kedvéért legyen otthon egy külön kenyérpirító a gluténmentes kenyerek számára vagy használjunk erre a célra kapható kenyérpirító-tasakot. Tálaláskor is kezeljük külön a gluténmentes élelmiszereket, ne használjunk közös szedőkanalat, és ügyeljünk, hogy még véletlenül se kerüljön lisztes étel a gluténmenteshez. Ez különösen kisgyerekeknél probléma, akik nem esznek még túl tisztán és esetleg egymás tányérjába is belenyúlnak. Óvodás kisgyerek esetén az óvónőket is kérjük meg, hogy figyeljenek erre. A diétázó gyermekben is érdemes kialakítani megfelelő mértékű odafigyelést.
A gluténmentes diéta nem egyszerű, de az állandó figyelem hamar természetessé válik. Az étkezés újra örömmé válik, és ami ennél is fontosabb: gyógyszerré. A Tulajdonos előzetes írásos hozzájárulása nélkül tilos a portál egészének vagy részeinek (szöveg, grafika, fotó, audio- vagy videoanyag, adatszerkezet, struktúra, eljárás, program stb.) feldolgozása és értékesítése, terjesztése, sokszorosítása, adatbázisban való tárolása, kereskedelmi forgalomba hozatala.
|
|
|||||||||||||||
